TOKYO エプロン・ジャーナル

私のキッチンと暮らしのメモ、365日。 そして時々、ダイエット。

2011年06月

リタティーノ@麻布十番のとっておきアイスクリーム

たいやきやおせんべい、豆菓子といった渋い和菓子はあれど、
ケーキなどの美味しいスイーツショップがなかなかできない麻布十番。
ずっと不思議でした。

ところがつい最近、麻布十番に勤務すること7年(?)という
友人からRITATINO(リタティーノ)
ねりたてアイスクリーム」をお土産を頂きました。
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こちらのショップ、オープンは5月末。
神戸「ルーブドゥシェフ」のオーナー、Yasuo SANO氏自らが、
素材のもち味、組み合わせを最大限に生かした、
極上の美味しさをアイスクリームを表現

フレーバーは「煮出しバニラ」、「麻布ショコラ」、「酒粕」、
「完熟マンゴー」、「どっさりバナナ」など約30種類
あり、
どれも丁寧に作られた印象がします。
他にフルーツとアイスクリームがたっぷり使われたパフェもあります。

アイスクリームの種類によって食感は異なりますが、
軽すぎず、重すぎずベストのエアリー感。
とてもクリーミー&シルキーで、「ねりたて」の意味がよくわかります。
アイスクリーム、パフェ共にテイクアウト可能
これからの季節、お土産に喜ばれるアイテムであることは間違いありません。

RITATINO(リタティーノ)
DATA
東京都港区麻布十番2-8-8
☎ 03-3452-0032
営 11:00~20:00
無休
http://www.ritatino.com/


イタリアンとも相性抜群、日本酒「鶴の友」

「越の寒梅」、「八海山」、「久保田」など、
新潟の美味しい日本酒は、東京でもそれなりのお店となれば、
わりと簡単に飲むことができます。
しかし、この「鶴の友」は新潟県内にファンが多く、
生産量も決して多くはないために、
県外まで出回らない幻の日本酒
美味しいものが好きな新潟県の方々から、
「イタリアンにも合う、とっておきの日本酒だ!」ということで
教えていただきました。
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▲新潟市西区の樋木(ひき)酒造で作られています。

あまりお酒には詳しくありませんが、
この「鶴の友」は飲んだ瞬間に、何かが違うと感じました。
軽く、ふくよかな味の中に、ほんの少し酸味が感じられます。
そして後から、お米の旨みがググっと上がってくるのです。

この日は和食とイタリアンと両方作ってみて、
本当にイタリアンに合うのか試してみました。
メニューは「ほうぼうのアクアパッツァ」です。
間違いなく、イタリアンとも相性はぴったりだと感じました。
なぜでしょうね、「鶴の友」はお米でできているのに、ワインのようにフルーティ。
そのお米の甘さがきっとお料理にも合う秘訣なのではないでしょうか。

今度、新潟に行った時には、ぜひこの樋木酒造を訪れてみようと思います。
塵ひとつ落ちていない、清潔を極めた酒造との噂。
それを己の目で確かめてみます。

樋木酒造株式会社
DATA
新潟市西区大野町582

梅雨の梅仕事<梅干しづくり①>

懐石料理教室で取り寄せていただいた「七折小梅」は、
愛媛県の砥部町の名産品。
土用干しが必要なく、
簡単に美味しい梅干しが作れる、とても貴重な梅。
早速、先日5キロが届きました。
段ボール箱を明けると、ふんわりとプラムのような甘い香りが漂います。
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今まで私の梅仕事は、青梅で作る梅酒のみ。
今回は生まれて初めての梅干し作りに挑戦です。
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▲ほんのりとピンクに色づいているものも。

まず軽く洗い、ヘタを竹串で取り除きます。
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1小分けにして、10~12%の塩を入れ、まぶします。
冷蔵庫で3週間安置します。
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只今、塩漬け2週間目。
梅酢もいい具合に出てきています。
来週には赤紫蘇を買って、漬けこむ予定です。

つるり、ひんやり夏の味「滝川豆腐」

寒天仕事」という言葉を聞いた時に、
不思議と「日本人でよかった」と感じてしまいました。
頭の中で、「寒天=ところてん=つるり、ひんやり=夏の美味」
という式が勝手に出来上がったからかもしれません。
梅仕事にしても、寒天仕事にしても、
季節感を感じる主婦の作業にあえて「仕事」という言葉を付けられると、
ちゃんとやらなくては、と背筋がピンと伸びるような気がします。

今日はこの寒天と豆腐を使った、飛騨高山の名物「滝川豆腐」を作りました。
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寒天は水に戻してから溶かし、木綿豆腐は丁寧に裏漉します。
寒天と豆腐を混ぜて、型に入れ固めます。
さて、ここからが滝川豆腐という名の由縁。
天突きで出し、皮の流れのように見立てて盛りつけます。
私は天突きが小さくて、豆腐が入らなかったので、
包丁で細かく切ってみました。
飾りも、青紫蘇と生姜でシンプルに。

つきぢ田村の隠し味365』(田村隆著 / 白水社刊)を読むと、
「七夕さまのときには、天の川に見立てて両岸に小さく星型に切った
野菜やじゅんさいなどをあしらい、青柚子をふる」、
「とうもろこしを蒸してミキサーにかけ、裏漉ししてから豆乳と合わせ、
煮溶かした寒天でたかめておく」など、
お料理やさんならではの、知恵が書かれていて、
とても興味深い。

季節感あふれる、滝川豆腐のようなメニューを、
ちゃんと食卓に出して、小さな子供にも食事から季節を
感じ取ってほしいな、と改めて感じた次第です。

ミシュラン3つ星の寿司屋御用達の海苔で「かんぴょう細巻」

知り合いの方から頂いた、「上総のはしり」という浅草海苔。
ただの海苔とは、ちょっとワケが違います。
これはミシュラン3つ星の寿司屋
鮨 水谷」でも使われている浅草海苔の老舗、
丸山海苔店丸山海苔店のもの。
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安政元年に創業して以来の伝統をかたくなに守っている、
丸山海苔店は、現在、築地に場内にお店を構え、
ネットでも購入可能。
同じくミシュラン3つ星の寿司屋「すきやばし次郎」というタイトルのついた
オリジナルの海苔も販売しています。

封を開ければ、ふんわりと磯の香りが漂います。
このありがたい海苔を使って、
お弁当のためにかんぴょうの細巻作りです。

栃木県の名産物、かんぴょうはできる限り無漂白のものを使います。
さっと洗って、塩でもみ、20分ほど置いておきます。
それをまたよく洗って、出汁、砂糖、みりん、しょうゆで、
ベッタリと煮ます。ここまでは前日の夜の作業です。
巻簾に海苔(半切)を置いて、寿司飯は75g。
煮て冷ましたかんぴょうをクルリと巻いて、出来上がり。
大人用には山葵を効かせます。
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▲ 微妙に形が不格好・・・。
私も小さな時には、かんぴょうの細巻が大好きでした。
子供にも好評で、お弁当はピカピカ。
日本のおいしい味は、3歳児にも通じるのね、と妙に納得です。

丸山海苔店
DATA
東京都中央区築地4丁目7番5号 築地共栄会ビル1F
☎ 03-3541-0223
営 7:30~18:00
休 日曜・祝日
http://www.maruyamanori.com/
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