新潟県の北のほう山形県寄りに、村上という町があります。
この小さな町は、知る人ぞ知る「鮭」の産地。
冬ともなると、この町に流れる三面川(みおもてがわ)に集まる鮭が
町の軒先につるされるのを目にします。
ちょうどこんな感じに。
▲新潟市本町の鈴木鮮魚で。
真ん中の鮭にご注目。
お腹の真ん中が断ち切られていないのは伝統の捌き方。
時のお殿様が「腹を全て切り裂いては、切腹を思わせて縁起が悪い」と
言ったからだとか。
これは塩引き鮭と言って、1週間、塩漬けした鮭を水で塩抜きし、
約1ヶ月、寒風にさらし乾燥発酵させたもの。
これをさらに1年近く熟成させた後、
薄くスライスしたものが「酒びたし」といって
ちょうどよい酒の肴になります。
新潟の加島屋本店でも冬になると、
店の軒先にずらりと鮭が吊るされます。
ふと思い出すのは、スペインの「ハモンセラーノ」。
「寒風にさらして熟成」、とまさに同じ過程です。
ちなみに村上の名店は、「きっ川」。
欧米人も大好物という鮭の酒びたし、
パーティのお持たせにも喜ばれます。
この小さな町は、知る人ぞ知る「鮭」の産地。
冬ともなると、この町に流れる三面川(みおもてがわ)に集まる鮭が
町の軒先につるされるのを目にします。
ちょうどこんな感じに。
▲新潟市本町の鈴木鮮魚で。
真ん中の鮭にご注目。
お腹の真ん中が断ち切られていないのは伝統の捌き方。
時のお殿様が「腹を全て切り裂いては、切腹を思わせて縁起が悪い」と
言ったからだとか。
これは塩引き鮭と言って、1週間、塩漬けした鮭を水で塩抜きし、
約1ヶ月、寒風にさらし乾燥発酵させたもの。
これをさらに1年近く熟成させた後、
薄くスライスしたものが「酒びたし」といって
ちょうどよい酒の肴になります。
新潟の加島屋本店でも冬になると、
店の軒先にずらりと鮭が吊るされます。
ふと思い出すのは、スペインの「ハモンセラーノ」。
「寒風にさらして熟成」、とまさに同じ過程です。
ちなみに村上の名店は、「きっ川」。
欧米人も大好物という鮭の酒びたし、
パーティのお持たせにも喜ばれます。